Вещество, про которое врут больше, чем про любое другое. Глутамат натрия. Это — пищевая добавка (Е621), она очень распространена, и про неё безграмотные люди придумали тысячи небылиц. Им верить нельзя. Кратко: Е621 безвреден. Ниже мы расскажем, почему. Заодно посмеёмся над глупостями, которые пишут на развлекательных ресурсах.
Среди подобных глупостей: глутамат вызывает головную боль, нарушение пищеварения, сахарный диабет (!) и ещё много чего. Вызывает зависимость, потому как «настоящий наркотик, вот его мировое правительство в еду добавляет, чтобы подсадить вас на крючок». Феерическая чушь, в общем.
Правда же такова: глутамат — это фрагмент глутаминовой кислоты. Её «кислотный остаток». Если помните химию 8 класса, там говорилось, что любая кислота состоит из протонов, т.е. ионов водорода, и кислотных остатков. Кислотный остаток вместе с ионами металлов образует соли. Натриевые, калиевые, алюминиевые и т.д., в зависимости от того, какой там металл присутствует. Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты.
Едем дальше: глутаминовая кислота — это аминокислота. Из кислотных остатков аминокислот на нашей планете (и на других тоже, если они вдруг там есть) сделаны белки. Да, в том числе из глутамата. Да, в том числе — те белки, из которых сделаны мы, человеки. Понимаете, о чём речь? Глутамат — один из кирпичиков, из которых мы состоим! Нам конечно не обязательно получать глутамат из пищевой добавки Е621, но это потому, что он и так везде есть. В любом белке, который мы едим. Растительный ли он (привет веганам) или животный (салют мясоедам) — не важно. Глутамат везде! Вообще везде. Свинина, говядина, курица, фасоль и горох, рыба и грибы, и ещё много где. Даже в кофе (хоть этим и не получится наесться).
Соответственно, вывод. Если бы глутамат вызывал все те ужасные последствия (тошнота, диабет и прочее), то всё человечество бы постоянно тошнило, и всё человечество было бы с диабетом. Мы едим глутамат в составе обычной еды каждый день, мы начали его есть задолго до того, как слезли с деревьев и потеряли хвосты.
Более того, это вещество очень важно для нас. Сюрприз, да? А вот так. Следите за мыслью: белки человеку нужны? Нужны. Мы съедаем белки, расщепляем их до аминокислот (гуглить «пищеварение» за подробностями) и из них строим уже свои белки. Но это сейчас мы-то знаем о необходимости белкового питания, а нашим предкам про то было неведомо. Как уговорить животное искать белковую пищу? При помощи чувства удовольствия. Белковая пища вызывает его, и в поисках чувства удовольствия животные начали охотиться за белками.
Но как белки вызовут удовольствие? На уровне физиологии организма — за счёт чего? Оказывается, именно при помощи глутамата. Ведь глутамат обладает собственным вкусом. Вам наверное запомнилось из школы, что на языке есть рецепторы горького, кислого, солёного и сладкого вкусов. Так вот, видов рецепторов чуть больше. Для глутамата есть специальные рецепторы, это — вкус «умами» (японское слово, т.к. первооткрыватель — японский химик К. Икеда). Глутамат из пищи попадает на язык, через рецепторы «информирует» мозг о том, что мы сейчас ням-ням белковую пищу, мозг в ответ запускает пищевое поведение с чувством удовольствия.
Классно всё сделано, да? На наш взгляд, да, очень. И этой связкой «глутамат — пищевое поведение — удовольствие» начали пользоваться, добавляя это вещество в низкопробную еду. Она не вредная, просто и пользы там особо нет, а вот вкус — есть! Ещё какой, ведь организм приходит в восторг от присутствия глутамата. Думает: «офигенно классно, много глутамата — значит очень ценный белковый продукт едим». На самом-то деле получается, что не очень ценную и не очень богатый белками, только глутаматом. А это хоть и важный компонент белка — но всего лишь один из. Поэтому нужен полноценный белковый рацион, в котором и глутамат, и всё остальное.
И ещё один вывод: получать удовольствие от пищи — это нормально. И да, пища вызывает зависимость, с первого дня жизни, и это тоже нормально. Мы зависим от питательных веществ, и должны их получать каждый день.
Глутамат исследовали всерьёз, в поисках доказательств «вреда». Не нашли. Нет ни одной научной публикации, доказывающей вред глутамата. Есть только глупые «статьи» на мусорных ресурсах. Важно ещё понимать, что засыпать глутамат в продукты без меры глупо, они не станут «сверхвкусными». Избыток глутамата мы воспримем, как пересоленную еду, и есть такую откажемся. Во всякую быстрорастворимую лапшу его кладут-то немножко, меньше грамма на килограмм продукта (это как-то проверяло Роскачество, почитать можно здесь, но и без проверок ясно, что глутамата много не добавить).
А как вы думаете, что вреднее, глутамат натрия или обычная соль (хлорид натрия)? На самом-то деле, соль. Полулетальная доза (LD50) для соли 8 г/кг, а для глутамата натрия — 20 г/кг. Но об этом псевдоумные статейки про «страшный глутамат» отчего-то молчат. И пишут про вред всякую ерунду. На самом деле, вредна не «пища с глутаматом», а несбалансированный рацион. Его несложно разбалансировать с такой пищей — ценности в ней немного, а удовольствие она вызывает. Вот за этим нужно следить, за рационом в целом, а не за глутаматом. Его предостаточно в любой белковой еде.
Резюме: глутамат в еде — безвредное и безопасное вещество. Съели, любители теории заговора мирового правительства?
Хотите поблагодарить авторов финансово? Это легко: CloudTips (любая сумма, любая карта). QR-код ниже — для тех же целей. Спасибо!
